Corsi professionali per pizzaioli

Oggi le pizzerie più all’avanguardia constano non solo di una grande varietà di pizze e sempre pani-pizzanuovi accostamenti di sapori – si veda la crema di zucca, di carciofi o boscaiola al posto della salsa di pomodoro – ma anche di impasti alternativi al classico che giorno dopo giorno prendono sempre più piede.

Si tratta, ad esempio, di farine diverse, che i consumatori richiedono sempre più spesso principalmente per 3 motivi:

  • per problemi legati ad allergie e intolleranze alimentari. Si pensi a chi è celiaco: è impensabile, nel 2017, che si rechi al ristorante e non ci sia nulla che possa mangiare;
  • per questioni di leggerezza. C’è chi, per problemi di peso o per altre scelte personali, opta per un impasto più leggero o comunque che faccia meno male;
  • per provare nuovi gusti. Non è da escludere questo terzo ma importante punto, dal momento che la curiosità è sempre stata una grande caratteristica dell’uomo in generale e anche quando si pranza o si cena fuori questa viene a incidere sul comportamento e sulle scelte.

È per quanto spiegato che è indispensabile anche per i pizzaioli portarsi avanti in questo senso, così come è bene che i gestori di attività di ristorazione scelgano chef e cuochi che non solo siano capaci di soddisfare i palati più capricciosi, ma che siano anche e soprattutto preparati sulle nuove alternative – primi fra tutto gli impasti.

Come fanno i pizzaioli ad aggiornarsi costantemente?

logo-pizzaioliEsistono diverse associazioni che organizzano corsi professionali per pizzaioli. Una di queste è Italia Malta Pizza Association (www.italiamaltapizzaassociation.com) che, oltre a formare costantemente nuovi pizzaioli e a immetterli sul mercato con una sorta di albo online, partecipa attivamente all’organizzazione di training per chi già pizzaiolo è, ma vuole semplicemente portarsi avanti e imparare nuove cose alfine di risultare ancora più competitivo.

Uno dei corsi per pizzaioli è quello di Pizza Classica II livello, che tralascia le basi necessarie per chi inizia da zero e si occupa dello studio degli impasti indiretti  (Biga, Polish), degli impasti a lunga maturazione, del lievito Madre e della lavorazione del Pizzolo, una sorta di “doppia pizza” con condimento al centro tipica siciliana.

Un altro interessante corso di aggiornamento per pizzaioli è quello chiamato Impasti Alternativi, nel cui programma si leggono: Proprietà e caratteristiche e benefici delle farine; Canapa; Kamut; Farro; 5, 7, 9 e 10 Cereali; Grano Saraceno; Soya; Integrale; Carruba; Carbone Vegetale; Tecniche di lavorazione; Tecniche di  maturazione; Tipi e tempi di cottura.

Indispensabile per un pizzaiolo di successo è ovviamente anche il corso Pizza Senza Glutine, che insegna anche e soprattutto le tecniche anticontaminazione e le norme di igiene, oltre che gli strumenti di lavorazione, i metodi di manipolazione, le tecniche di conservazione, la cottura e le varie tipologie di farine gluten free.